格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。

柳大娘笑笑，说道：“别急，得先做点准备工作。”

说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。

“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”

“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”

“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”

郝平安帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在柳大娘的指挥下倒进了大锅中。

接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的配料。

“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”

“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”

“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”

说完，柳大娘从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。

全部放进去之后，开始烧水。

泡菜小店的厨房，有燃气灶，也一口土灶，柳大娘烧水用的就是土灶。

“为什么不用燃气灶呢？”司蒙蒙好奇地问。

“传统。”

柳大娘一边清理要泡的蔬菜，一边回答道。

从袋子里倒出来蔬菜品种很多，光是萝卜就有白萝卜、胡萝卜和樱桃萝卜，辣椒也有两种红二荆条、朝天椒、，另外还有些芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、嫩姜、老姜……

郝平安没料到柳大娘的袋子里居然有这么多菜品。

他好奇地问：“这些都要泡进去？”

柳大娘点点头，道：“对头，下午我要泡的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放点白菜梗，味道会更安逸。”

郝平安给土灶点上火，架上柴火，又去给柳大娘帮忙。他拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。

“哟，小郝，你娃儿这刀工硬是要得，切得大小均匀，不错不错。”

她一眼就看出来，郝平安这刀工，绝对是练过的，专业！

郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放进盆里。

柳大娘洒了几勺盐进去，拌匀后放在了一旁控水。

“想要泡菜好吃，要先控水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐控出来，然后再洗净，下到坛坛里面泡，味道才会好。”

“水分太大，泡菜容易坏掉。”

控水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间。

柳大娘找来一个新泡菜坛，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。

这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。

烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。

一小时后，柳大娘把那些已经控出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。

为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。

忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。

她给郝平安解释道：“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”

这一点，郝平安在前世地球的网站上有看到过，当下说道：“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”