程中白糖的六个阶段的变化糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。并且在炒糖色的过程中，白糖基本上全部转化为焦糖，并且散发出浓郁的焦糖气息时加入沸水煮开后得到的糖水溶液就被称为糖色，但是要注意的是，在加入沸水的时候的标志是糖水溶液的颜色呈现出枣红色或者是鲜红色。太早的加入沸水的话，就不是糖色而是嫩汁了，并且由于糖色中的白糖基本上都已经焦糖化，所以糖色基本上没有什么甜味，并且相比于嫩汁，糖色的焦糖含量更高，焦糖的气味也更加浓郁，颜色更加深厚，不过要注意的是，白糖这个时候的状态是焦化，而不是炭化，如果炒出来的糖色颜色发黑味道发苦，那就是说明糖色已经炒过头，不能再被用来制作菜品了。”

看到天使彦面前漂浮着的糖色已经变得安静了下来，乔治·布朗这个时候也终于有机会拿出了自己的笔记本，将天使彦之前所说的全都快速的记下来，而天使彦也在这个时候将熬制好的糖色装进了一个透明的用微虫洞清理干净的玻璃瓶中。这次天使彦所做的糖色并不多，也就只有一百来毫升。

天使彦在装好了糖色之后，对乔治·布朗说道“白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低非常多，并且颜色看起来是红亮色或是枣红色，有很浓郁的焦糖的香气，可以为制作的菜品着色增香，是一种天然的调味品和味菜品着色的调味料。相比于用老抽给菜品着色，使用糖色的话不光会减少盐分的摄入，并且糖色也没有什么糖分。”